【升级】餐企外卖模式升级开始淘汰赛 将呈现两极分化

    餐企外卖模式升级开始淘汰赛 将呈现两极分化

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餐企外卖模式升级开始淘汰赛将呈现两极分化企业争相布局的“外卖专门店”正成为餐饮行业的热词，先有西贝高调试水、后有呷哺呷哺在石家庄开设呷煮呷烫专门店……餐饮企业正在通过孵化外卖品牌、组建外卖团队等方式强化外卖业务。

除了呷哺呷哺以外，近两年几经“折腾”的西贝在暂停燕麦面计划后，也逐步开始侧重布局新零售领域。

据了解，今年8月，西贝莜面村天猫旗舰店上线，此举是为了补充西贝在新零售板块的布局。

但随着消费者逐渐养成通过网络订餐的习惯，平台配送等环节逐渐完善，加之外卖市场逐渐回归理性，这些品牌型企业开始有针对性地开展外卖及新零售业务，组建专门的外卖团队、推出外卖专门店等，这些将成为餐饮行业的一大趋势。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，如今的外卖平台已经不是早期扩张市场规模的阶段，外卖平台的发展需求已经从早期的扩大商家及用户的数量转变为盈利，因此外卖平台在不断减少补贴，提升对商户的抽成，这也是很多餐厅背负的成本压力之一。

“并非所有商户都能承受平台的抽成，这也就意味着外卖市场将迎来新一轮的洗牌”，在熊猫星厨创始人李鹏看来，外卖平台经过长期用补贴的方式培养市场，亟须实现盈利，这是外卖平台发展至现阶段必须要解决的问题，提升对b端商户的抽成就是向盈利目标靠拢。

一直强调产品至上的巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在接受北京商报记者采访时表示，外卖产品与堂食产品有本质区别，消费者除了消费堂食现场制售产品外，还要为享受的服务以及门店环境买单，而外卖则是单纯的配送产品，没有服务和环境这些附加值，因此在成熟的外卖市场上，消费者除了为产品买单外，还须为即时配送服务、完整的产品包装、完善的售后服务买单，这些都需要外卖平台以及餐饮企业进一步优化升级，同时继续培育消费者的认知与认同。

“不是所有产品都适合做外卖，不仅仅是部分品类产品经过配送可能品质变差，还有的品类需要投入过多人力、原材料成本，这些产品会越来越不适合做外卖，外卖商户须具备处理上述问题的外卖产品研发能力”。

姜俊贤表示，目前国内餐饮行业的成本压力主要来自于房租、原材料、人工等，并且这些成本仍在保持快速上涨的趋势，这是导致餐饮行业增速放缓的重要原因。

外卖市场发展已经进入新的阶段，提升效率将成为外卖平台以及商户的发力重点，尤其是各类成本上涨的情况下，餐饮企业若想继续发展外卖业务，需要重塑外卖产品的成本结构，这将导致商户进一步两极分化，一位不愿具名的餐饮业内人士表示。

另外一极则是屡禁不止的‘黑外卖’，这些商户的成本构成与正规商户完全不同，所以它们能够不断压低价格来吸引价格敏感度高的消费者，它们也将是下一步外卖平台以及相关监管部门重点监管的对象。